При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Copyright © 2012Все права защищены
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих основных этанов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки; хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть. Каждый из этих этапов, в свою очередь, складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.Технологический процесс обычно представляют технологической схемой, в которой представлены все виды технологических потоков сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов, типы и способы соединений машин и аппаратов, а также приведена последовательность технологических процессов.При формализации технологического процесса можно изобразить его в виде различных схем: технологической, функциональной и структурной.Функциональная схема дает представление о функционировании технологическою процесса в целом, т. е. о порядке технологических операций и их взаимосвязях, и не содержит подробной информации о характеристиках потоков и отдельных элементов.Функциональная схема производства хлебобулочных изделий представлена на рис. 2.1. На рис. 2.2 показана функциональная схема производства пшеничного хлеба опарным способом на жидких дрожжах. Такой вариант функционирования технологического процесса является одним из наиболее сложных в современном хлебопекарном производстве. Наиболее сложный участок производства приготовление жидких дрожжей, заквасок и опар.На структурной схеме машины и аппараты технологического процесса представлены блоками или элементами в виде прямоугольников, имеющих входы и выходы. Стрелками указывают направление движения материальных и энергетических потоков. В структурной схеме отражены информационные потоки.Структурная схема линии производства батонообразных изделии.Схема (рис. 2.3) состоит из трех участков. На первом участке, предназначенном для приемки, хранения и транспортирования муки и приемки, хранения и подготовки дополнительного сырья, устанавливают оборудование для приемки муки из муковозов, получения сжатого воздуха и подачи его к питателям аэрозольтранспорта, силосы для хранения муки, просеиватели, автовесы, баки для воды, аппараты для получения солевого и сахарного растворов и другое оборудование для подготовки дополнительного сырья.Производственные силосы для муки устанавливают между складом и основным производством. Этот участок является общим для всего предприятия независимо от вырабатываемой продукции. На втором участке осуществляют основные технологические процессы. Здесь оборудование выбирают в зависимости от ассортимента изделий и степени механизации. Линия для производства батонообразных изделий включает: тестоприготовительный агрегат, состоящий из двух дозировочных станций и двух тестомесильных машин для замеса опары и теста, бункер для брожения опары, нагнетатель теста, тестолепительные и округлительные машины, шкаф предварительной расстойки, тестозакаточную машину, расстойный агрегат с устройствами для укладки и надрезки заготовок и хлебопекарную печь туннельного типа. Третий участок включает в себя хлебохранилище и экспедицию. Существует много вариантов решения механизации работ в экспедициях и хлебохранилищах, но пока все они имеют недостатки, сдерживающие их широкое внедрение. Приведенная схема разработана УкрНИИпродмашем и внедрена на ряде хлебозаводов. Структурная схема линии производства подового хлеба. Первый и третий участки этой линии (рис. 2.4) аналогичны участкам, представленным на рис. 2.3. Основное производство отличается от предыдущей схемы устройством для укладки тестовых заготовок в люльки расстойного агрегата, расстойным агрегатов и отсутствием тестозакаточной машины и надрезчика. Печи могут быть как с туннельной, так и с тупиковой пекарной камерой.Структурная схема линии производства формового хлеба. Первый и третий участки на этой схеме (рис. 2.5) аналогичны описанным выше. Основное производство существенно отличается от предыдущих. На этом участке устанавливают оборудование для получения и сбраживания жидких опар, тестомесильные; машины и делительно-укладочные агрегаты для деления теста и укладки заготовок в формы расстойно-печного агрегата, состоящего из расстойного агрегата и печи, объединенных общим конвейером.Структурная схема линии производства мелкоштучных изделий. Первый участок этой линии (рис. 2.6) аналогичен описанному выше. На участке основного производства используют следующее оборудование: машины для периодического приготовления теста, дежеподъемоопрокидыватель, делительно-округлительную машину, шкаф для предварительной расстойки, формующие машины, укладчики и пересадчики, шкаф для окончательной расстойки и туннельную печь.
Добавлено: 26-09-2012, 12:52 Автор: Категория: Технология хлебобулочных изделий
Технологические схемы производства хлебобулочных изделий
Навигация по сайту
Загрузка. Пожалуйста, подождите...
Технологические схемы производства хлебобулочных изделий » Все о технологии хлебопродуктов
Комментариев нет:
Отправить комментарий